Entre 2 Mundos Culinarios

Desde pequeño, crecí con un profundo amor por mi cultura y mi comida, reconociendo en ella una complejidad en texturas, sabores y colores que vuelven única a la cocina mexicana. Con el deseo de mostrar que la gastronomía mexicana puede y debe ser considerada de las mejores del mundo, decidí expandir mis oportunidades y continuar mi formación en un lugar donde la cocina es una forma de arte: Francia.

Cruzando el Charco Gastronómico: De México a Francia

Mi decisión de mudarme a Francia fue el resultado de varios factores. La oportunidad de vivir y trabajar en Francia era, para mí, un paso a tomar en mi camino para convertirme en un gran chef. Gracias a un convenio universitario, pude mudarme a Francia y comenzar mi carrera profesional en la Maison Doucet, un restaurante con una estrella Michelin en Charolles. Trabajar en una cocina de este nivel fue una experiencia que me ayudó a cambiar muchas ideas que tenía sobre cómo era trabajar en una cocina Michelin.

Un Error de Percepción: La Cocina Mexicana en Francia

Uno de los aspectos que más me sorprendió al llegar a Francia fue la percepción que tienen de la comida mexicana. Los "tacos" que encontré aquí son en realidad gigantescos burritos rellenos de carnes como kebab o cordon bleu, y cubiertos de salsas de yogurt o mayonesa. México es el hogar de una impresionante diversidad de maíz, con 64 razas, de las cuales 59 son nativas. Aquí en Francia, esa diversidad no existe.

Para los franceses, el picante es visto como algo simple. En México, los chiles son ingredientes versátiles y complejos. Para explicarlo, encontré una forma de hacerlo a través de una comparación: los chiles en México son como las uvas en Francia.

Un Lenguaje Compartido: La Salsa como Puente entre Culturas

Si hay algo que he aprendido en mi experiencia en Francia es que, pese a las diferencias, la gastronomía mexicana y francesa comparten una pasión por las salsas. A pesar de que las técnicas y los ingredientes varían en ambos países, las salsas son mucho más que un acompañamiento: son el alma de un plato.

En México, las salsas son una verdadera expresión cultural. En contraste, en las salsas en la cocina francesa no encontramos el uso de chiles o especias agresivas, sino una devoción por los aromas y sabores más sutiles. La beurre-blanc es un reflejo del enfoque francés en resaltar los sabores esenciales. El jus, por otro lado, es una reducción intensamente concentrada de los jugos de la proteína.

Conclusión: Un Diálogo Constante

A lo largo de mi tiempo en Francia, he llegado a comprender que la cocina es un diálogo entre culturas. Tanto la gastronomía mexicana como la francesa tienen mucho que ofrecerse mutuamente. En mi opinión, la cocina mexicana merece ser conocida por su verdadera riqueza, más allá de los estereotipos. Y así como he aprendido de la cocina francesa, espero que algún día pueda compartir la verdadera esencia de mi tierra con el mundo, mostrando que nuestros sabores también pueden jugar en la liga de las "altas cocinas".