GASTRONOMÍA

La Gastronomía hoy en día integra y fomenta buenas prácticas en la producción, conservación y consumo de los alimentos, su conocimiento y cultura, así como el aprovechamiento de estos de acuerdo al lugar donde nacimos, vivimos y lo que nos da la tierra considerando circunstancias como el cambio climático, uso de pesticidas, herbicidas, métodos de siembra como las chinampas —medios tradicionales de siembra en México para el aprovechamiento del agua y que actualmente hemos empezado a retomar—, huertos urbanos, los cuales nos ayudan a aprovechar medios y ser autosuficientes en ciertos alimentos, explotación de recursos, producción sustentable, control de precios en alimentos con alta demanda y baja retribución para el productor (tema para analizar y resolver), campesinos, cafetaleros, productores agrícolas e industriales, productores de lácteos, ganaderos, aguacateros, viñedos, todo y todos involucrados en este mundo donde nada es ajeno porque cada bocado que te llevas a la boca involucra un proceso al que no debemos ser indiferentes “El gusto, por los ojos entra”: esa es la razón por la cual estamos seguros que vamos a despertar en ti ese apetito por la lectura de cada página de esta revista de la Comunidad Lancaster. Déjame contarte cuáles son los ingredientes que la integran y un poco sobre el proceso de su elaboración. Empecemos por el mise en place —frase del francés que significa “puesto en su lugar”, tarea que tiene el fin de permitirnos trabajar con orden, limpieza y agilidad—, un término usado en la cocina por los mejores chefs; para esto se necesita un área de trabajo limpia y accesible. En FULCRUM®, a través de nuestra convocatoria abierta, el Newsletter y por invitación personal iniciamos el contacto para motivar a la comunidad a enviar los ingredientes que integrarían este main course (plato principal). El comité de FULCRUM® se reunió cada semana en las instalaciones de Diligencias y Rey Yupanqui, recibiendo artículos, recetas, dibujos, entrevistas, fotografías… No fue una tarea fácil; el trabajo de esta edición, así como el de la preparación de un platillo, empieza desde que vas al mercado y seleccionas tus ingre-dientes, algunos solo se dan en cierta temporada y otros, por su frescura, olor y color, se deben aprovechar en el tiempo justo, así fue el proceso para despertar el interés de la comunidad y contar con todos los ingredientes de nuestra edición, una vez puestos a punto para su preparación, comenzamos a integrarlos. En la cocina se les llama “brigadas” al sistema de organización jerárquica integrado por el chef ejecutivo, sous chef, chef de partie, rotisserie, pâtisserie, etc. Nuestra chef ejecutiva es el equivalente en FULCRUM® a quien nos guió de principio a fin en todo el proceso, además de leer, revisar y editar cada uno de los artículos, cuentos y recetas publicadas en esta edición, nuestra chef, quien es la editora y supervisora, ha tenido un gran trayecto y experiencia por varios años y números publicados. El sous chef es el encargado de la parte operativa, supervisión y relación con proveedores. En nuestro equipo de trabajo esto fue cubierto por la editora invitada. Sorpresivamente, fui yo quien fue asignada por nuestra chef y el resto del comité, debo decir que a pesar de mi experiencia en gastronomía y de haber tomado algunos talleres de escritura creativa, colaborar en una publicación que involucra temas relacionados con el registro ISSN, autoriza-ciones, permisos, derechos de autor, diseño, tipografía y más fue algo total-mente nuevo y un gran aprendizaje. Como en la cocina, así en esta publicación la parte operativa es la que le pone la sazón: son los colaboradores más importantes para lograr lo que tienes en tus manos. En este grupo reunimos a estudiantes y egresados Lanky, algunos viviendo y estudiando en otros países, que enviaron su artí-culo en tiempo y forma, a profesores y colaboradores de áreas de dirección, a quienes están a cargo del huerto, de la biblioteca, a padres y madres de la comunidad que aportaron temas con texturas y matices diversos para la preparación de nuestra edición. Me encantó la ilustración que aparece en nuestra portada, creada también por una pintora mamá perteneciente a la comunidad. Encontrarán entrevistas a propietarios de restaurantes, defen-sores del maíz y de la producción agrícola, chefs, estudiantes de gastronomía y especialistas en nutrición. También tuvimos en este número la colabo-ración de nuestros pequeños stagiaire (quienes fungen en la cocina como practicantes), estudiantes de G5 que se unieron al comité y colaboraron en entrevistas, fotos, reportajes y presentaciones con gran creatividad, la cual es primordial.